Preparazione

Prendete il vostro tonno (preferibilmente un pezzo intero piuttosto che dei tranci) e porzionatelo in funzione del vasetto che vorrete riempire. Si cercherà di ricavare dei filetti della lunghezza del vasetto e larghi circa due centimetri, in alternativa fare dei quadrati di tre centimetri di lato.

Nel frattempo mettere nel congelatore una o due buste per il sottovuoto (a dipendenza della quantità di tonno che si vorrà preparare) dove avremo già inserito 3 cucchiai d’olio d’oliva. Questo per far sì che l’olio si solidifichi e non ci crei problemi quando andremo ad aspirare l’aria dalla busta. Per facilitare la sigillatura ricordarsi si risvoltare verso l’esterno il lato superiore, in modo che non si parcherà una volta che inseriremo gli ingredienti e potremo ottenere così una sigillatura perfetta senza problemi.

In una bacinella mettere un litro d’acqua fredda e 50 grammi di sale; mescolare bene. Mettete a bagno il vostro tonno per 15 minuti. Il tonno deve rimanere completamente sommerso, quindi se il liquido non è sufficiente aumentate le dosi dell’acqua e in proporzione il sale.

Trascorsi i 15 minuti scolate il tonno e asciugatelo con carta da cucina.

Inserite il tonno nella busta per il suos vide intimante a condimenti o spezie che potrete aggiungere liberamente (io ho messo del timo fresco e dell’erba cipollina). Fare attenzione a mettere i pezzi di tonno una a fianco dell’altro ma senza che si sovrappongono.
Mettete la busta sottovuoto e sigillatela.

Cuocere il tonno in un bagno temperato a 72° per un’ora (l’acqua deve già preriscaldata alla temperatura richiesta quando inserite il tonno).

Finita al cottura togliere le buste dal bagno temperato e abbattere il più velocemente la temperatura mettendo le stesse in acqua fredda e ghiaccio.

Una volta raffreddato completamente il tonno aprire la busta, estrarlo e asciugarlo con carta da cucina.

Inserire il tonno nei vasetti (se lo riterrete opportuno potrete ancora anche in questo momento aggiungere spezie o condimenti), coprire con olio d’oliva riempendo i vasetti fino a che il tonno rimanga completamente immerso. Chiudere con li tappo; lasciar riposare.

Il tonno si conserverà per 3/4 giorno, quindi non è il caso di prepararlo in quantità industriali.
Calcolate inoltre che raggiunge il sapere e la consistenza migliore il giorno dopo che lo si è preparato.
Si raccomanda inoltre di utilizzare un olio d’oliva e non extravergine; l’olio deve essere il meno invasivo possibile.