Premessa

Per potersi cimentare con questa ricetta è innanzitutto necessario tutto l’occorrente per la cottura sous vide.

Ricordarsi alcuni trucchetti che possono aiutare nella preparazione del sous vide: rivoltare verso l’esterno l’apertura della busta del sottovuoto prima di inserirvi gli alimenti, questo farà sì che resti pulita e garantisca una chiusura perfetta.

Prima di mettere sottovuoto, quando nella busta ci sono dei liquidi, l’ideale è congelarli in modo che non vadano ad intaccare la chiusura.

Il vino che utilizzerete: che sia di ottima qualità ! Anche se serve “solo” per cucinare non è proprio il caso di ricorrere a prodotti scadenti.

Ingredienti

4 guance di manzo (circa 1.5 kg)
250 ml di vino rosso
120 ml di cognac (oppure sherry o brandy)
2 o 3 carote
2 o 3 coste di sedano
1 cipolla
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
2 cucchiaini di timo
2 rametti di rosmarino
sale
pepe
burro
senape
olio

Preparazione

Sgrassare le guance ma senza esagerare; togliere se ce n’è, il troppo grasso in eccesso (ricordate che comunque il grasso non guasta e farà in modo che la vostra carne diventi bella tenera).

In una capiente padella scaldare dell’olio e rosolarvi le guance completamente (circa 1 minuto e mezzo per ogni lato).

Togliere le guance dal fuoco, massaggiarle con un po’ di senape e metterle da parte.

Nella stessa padella utilizzata per scottare le guance, aggiungere carota, sedano, aglio (spelato e schiacciato), cipolla, scalogno e una noce di burro.

Soffriggere a fuoco vivo per una decina di minuti sino a quando le verdure non saranno belle dorate.

Togliere lo spicchio d’aglio.

Aggiungere alloro, timo rosmarino sherry e vino rosso e continuare la cottura fino a che i liquidi non si siano ridotti della metà.

Togliere l’alloro.

Inserire in un sacchetto per il sottovuoto le guance di manzo, le verdure appena soffritte con la loro salsina. Si raccomanda di utilizzare un sacchetto per il sottovuoto per ogni guancia.

Cuocere in un bagno temperato di 81° per 9 ore.

Al termine della cottura, rimuovere le guance dai sacchetti.

Trasferire i succhi di cottura in una padella filtrandoli da spezie e verdure.

Ridurre i succhi sino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.

In quest’ultima operazione potete reinserire in padella le guance in modo che mantengano il calore e non si raffreddino (facendo comunque attenzione a non cuocerle ulteriormente).