Premessa

Ricetta per 4 persone.

Si consiglia di preparare la carne in anticipo, il giorno prima, lasciandola raffreddare completamente a temperatura ambiente.

È importantissimo tagliare le fette di carne il più sottile possibile; eventualmente utilizzare un’affettatrice.

Il piatto può essere decorato con capperi, olive o spicchi di limone.

Per il vino usate solamente prodotti di qualità ! Deve essere un vino bianco delicato, non troppo incisivo, ma ripeto, di ottima qualità. Nel mio caso ho utilizzato un ottimo St. Saphorin.

Ingredienti

700/800 g di magatello di vitello (oppure girello, spalla, o sottofesa)
scorza di limone
2/3 carote
2/3 coste di sedano
1 cipolla
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
Salvia (facoltativo)
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
½ litro di vino bianco (di buona qualità)
sale
pepe

Per la salsa

100 g sgocciolati di tonno sott’olio
2 cucchiai di succo di limone
60 g maionese
6 filetti d’acciuga sott’olio
20 g di capperi dissalati sott’aceto sgocciolati
3 tuorli di uova sode
6 o 7 cucchiai di brodo di cottura filtrato
alcuni pezzetti di carota e un pezzetto di cipolla recuperati dal brodo di cottura

Preparazione

Marinare per circa 12 ore il vitello nel vino bianco unendo le carote e il sedano tagliate a rondelle e un pizzico di sale.

Mettere la carne in una casseruola con acqua sufficiente a coprire la carne.

Aggiungere il vino bianco e le verdure in cui si era messo a marinare la carne.

Aggiungere un pezzetto di scorza di limone, il rametto di rosmarino, la cipolla tagliata a metà e steccata con alloro e chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio sbucciato.

Portare ad ebollizione; salare e pepare.

Abbassare la fiamma in modo che il tutto possa sobbollire dolcemente.

Continuare a cuocere per 2 ore senza mai girare la carne

Trascorse le 2 ore togliere dal fuoco lasciando raffreddare la carne, a temperatura ambiente, nel liquido di cottura.

Una volta raffreddata togliere la carne e metterla sotto un peso per mezz’ora circa (se la carne viene preparata con un giorno in anticipo non è necessario quest’operazione).

Nel frattempo potrete preparare la salsa.

Frullare con il mixer i filetti di acciuga, alcune rondelle di carota recuperate dal brodo, un pezzo di cipolla (sempre recuperato dal brodo ma senza chiodi di garofano e alloro), i capperi sciacquati, i tuorli di uova sode, il succo di limone e 6 o 7 cucchiai di brodo di cottura della carne.

Frullare bene il tutto in modo che sia amalgamato e tritato finemente.

Aggiungere la maionese e mescolare bene il tutto.

Se la salsa risultasse troppo densa diluirla con il brodo di cottura sino ad ottener la consistenza desiderata.

Tagliare la carne il più fine possibile.

Disporla su di un piatto di portata e ricoprire con la salsa.

Coprire con della pellicola trasparente e lasciare in frigorifero almeno per mezz’ora.