Premessa

Ecco il primo esperimento di cucina molecolare… con una semplicissima sferificazione.
Per far questo utilizzeremo l’agar-agar.
Si tratta di un sostituto vegetale della gelatina; può quindi essere utilizzato, per budini, mousse, gelatine e, nel caso specifico, per creare delle perle.
Per sfrerificare (gelificare) qualsiasi tipo di liquido, 2 gr. di agar-agar sono sufficienti per 170 ml di liquido.
Come detto l’agar-agar può essere utilizzato anche per altre preparazioni, ad esempio per fare della gelatina; in questo caso tener presente che è molto più potente di quest’ultima e il rapporto è di 1 a 3. Quindi sciogliere 4 gr. di agar-agar in 500 ml di liquido e portare ad ebollizione; dopodiché lasciar raffreddare.
Se si volesse ottenere invece una texture cremosa utilizzare solo 2 gr. di agar-agar con 500 ml di liquido.

È fondamentale ricordarsi due regole: l’agar-agar va sempre sciolto in un liquido e si attiva solamente se portato ad una temperatura di almeno 80°

Ingredienti

Champagne o prosecco
170 ml di liquore al cassis
2 gr. di agar-agar
1 bicchiere (abbastanza alto) d’olio vegetale (semi o arachidi)

Preparazione

Mettere in frigorifero il bicchiere d’olio in modo che diventi bello freddo.

In un pentolino versare il liquore con l’agar-agar.

Portare ad ebollizione.

A questo punto potrete far “cadere” gocce di liquido nel bicchiere di olio freddo.

Man mano che scenderanno verso il basso si solidificheranno formando delle sfere.

Una volta prodotte tutte le sfere desiderate, filtrare in un colino a maglie larghe e sciacquare con acqua corrente fredda.

Mettere in fondo ad una flûte un cucchiaio delle perle create e versarvi lo champagne.

A questo punto vedrete la parte più interessante dell’esperimento: le perle cominceranno a salire e scendere nel bicchiere (tipo “lava lamp” !) creando un bellissimo effetto.