Procedimento

Come per tutte le cotture a bassa temperatura, il procedimento è semplicissimo, risulta però fondamentale, per un risultato perfetto, l’ausilio di un termometro a sonda da forno.

Nel caso specifico andremo a cuocere un medaglione di filetto di manzo dell’altezza di 2 cm circa, con un peso di 140 gr.

Innanzitutto togliere il filetto dal frigorifero e tenerlo a temperatura ambiente per almeno un’ora prima della cottura.

Preriscaldare il forno a 80° e riporvi già la pirofila nella quale si andrà poi a cuocere la carne.

Rosolare la carne in una padella antiaderente portata ad una temperatura elevata, un minuto per lato.

Trasferire nella pirofila, incorporare il termometro e infornare.

Cuocere per circa un’ora circa, sino a raggiungere la temperatura interna desiderata e più precisamente:
45°C = bleu
50°C = al sangue
55°C = à point
60°C = ben cotto

Tenete conto che i tempi di cottura sono sempre molto relativi, variano sensibilmente a dipendenza del forno e della dimensione della carne.

Sulla temperatura raggiunta al cuore non si può invece sbagliare, per questo motivo il termometro risulta essere uno strumento indispensabile.

Nel caso specifico (vedi fotografia), la carne è stata cotta per un’ora circa sino al raggiungimento di una temperatura interna di 54° (a mio avviso la temperatura ideale).

La temperatura interna e quindi il grado di cottura, sono assolutamente soggettivi, quindi basatevi sulla tabella sovraesposta ma tenete conto dei vostri gusti e regolatevi di conseguenza con le esperienze che farete al riguardo.

Buon appetito !